رسیدن میوه

رسیدن (Ripening) فرآیندی است که طی آن میوه ها به طعم، کیفیت، رنگ، طبیعت خوش طعم و سایر خواص بافتی مطلوب خود می رسند. رسیدن با تغییر ترکیب یعنی تبدیل نشاسته به قند همراه است. بر اساس رفتار رسیدن، میوه ها به میوه‏های کلیماکتریک (climacteric) و غیرکلیماکتریک – Non Climacteric تقسیم می شوند.

کلیماکتریک: میوه های کلیماکتریک به میوه هایی گفته می شود که پس از برداشت وارد “فاز کلیماکتریک ” می شوند، یعنی به رسیدن خود ادامه می دهند. در طی فرآیند رسیدن میوه ها اتیلن را همراه با افزایش سرعت تنفس ساطع می کنند. میوه های رسیده نرم و لطیف هستند و به طور کلی نمی توانند سختی های حمل و نقل و جابجایی های مکرر را تحمل کنند. این میوه ها سفت ومعمولا به رنگ سبز برداشت می شوند، اما کاملاً بالغ می شوند و در نزدیکی مناطق مصرف می رسند.

 دوز کمی از اتیلن برای القای فرآیند رسیدن تحت شرایط کنترل شده دما و رطوبت استفاده می شود.

میوه های کلیماکتریک (climacteric) عبارتند از:

 انبه                                                    موز                                                 پاپایا

 گواوا                                                 ساپوتا                                               کیوی

 انجیر                                                 سیب                                                 پشن فروت

 زردآلو                                               آلو                                                   گلابی

این میوه ها در حالت کاملا رسیده بسیار حساس هستند و نمی توانند حمل و نقل در مسافت های طولانی را تحمل کنند و ترجیحاً باید در نزدیکی محل مصرف رسیده شوند.

غیرکلیماکتریک (Non Climacteric):

میوه های غیرکلیماکتریک پس از برداشت رسیده تر نمی شومند. این میوه های مقدار بسیار کمی اتیلن تولید می کنند و به تیمار اتیلن پاسخ نمی دهند. هیچ مشخصه افزایش سرعت تنفس یا تولید دی اکسید کربن در این مویوه ها وجود ندارد.

میوه های غیرکلیماکتریک (Non Climacteric) عبارتند از:

 

پرتقال	آناناس	بادام هندی
گریپ فروت	انگور	انار
لیچی	هندوانه	گیلاس
تمشک	توت سیاه	توت فرنگی

کارامبولا

رامبوتان

آلبالو

به منظور بهبود رنگ پوست خارجی و پذیرش بازار، مرکباتی مانند پرتقال، لیمو ترش، لیمو شیرین و نارنگی را می توان با اتیلن به عنوان یک عامل تغییردهنده رنگ سبز درمان کرد. تیمار اتیلن رنگدانه سبز کلروفیل را در قسمت بیرونی پوست تجزیه می کند و به رنگدانه های کاروتنوئیدی زرد یا نارنجی اجازه می دهد تا نمایان شوند.

فن آوری برای رسیدن میوه ها

فقدان روش‌های آسان‌تر و سریع برای رسیدن یکنواخت، مشکل بزرگی را در صنعت میوه ایجاد می‌کند. تقریباً همه روش‌های رسیدن، چه روش‌های معمولی و چه روش‌های شیمیایی مدرن، محاسن و معایب خاص خود را دارند.

امروزه چندین فناوری و روش ساده برای رسیدگی مناسب برای کشاورزان وجود دارد. به طور معمول، تعداد روزهایی که برای رسیدن برای میوه های مختلف و شرایط آب و هوایی غالب متفاوت است. به عنوان مثال، حدود 5 تا 6 روز برای انبه و 6 تا 7 روز برای رسیدن ساپوتا طول می کشد. در شرایط طبیعی، اتیلن، یک هورمون رسیدن که توسط گیاه تولید می‌شود، نقش فیزیولوژیکی عمده‌ای در فرآیند رسیدن دارد.

• یک فناوری ساده که در خانه ها برای شروع رسیدن به کار می رود این است که میوه های رسیده و نرسیده را با هم در یک ظرف دربسته نگه دارید. از آنجایی که میوه های رسیده اتیلن آزاد می کنند، رسیدن سریعتر خواهد بود.

• • روش دیگر این است که میوه هایی را که برای رسیدن در نظر گرفته شده اند، در یک اتاق دربسته قرار دهید و از طریق دود کردن داخل اتاقک های دود، رسیدن را القاء کنید. دود گاز استیلن تولید می کند. چندین تاجر میوه از این تکنیک برای رسیدن به یکنواختی به خصوص در میوه های خوراکی مانند موز و انبه پیروی می کنند. اما اشکال عمده این روش این است که میوه ها به رنگ یکنواخت و همزمان نمی رسند و بوی دود بر روی محصول، کیفیت آن را می کاهد

• پخش کردن میوه های نارس به صورت لایه لایه روی پوست شلتوک یا کاه گندم به مدت یک هفته تا زمان رسیدن میوه یک جایگزین دیگر است.

روش دیگر این است که برخی از کشاورزان میوه های رسیده نارس را در محلول 0.1 درصد اترل (1 میلی لیتر محلول اترل در 1 لیتر آب) فرو کرده و خشک می کنند. سپس میوه ها را بدون تماس با یکدیگر روی یک روزنامه پهن می کنند و یک پارچه نخی نازک روی آن می پوشانند. در این روش میوه ها در عرض دو روز می رسند.

• در یکی از تکنیک های ساده و بی ضرر، 10 میلی لیتر گلوله اترل و 2 گرم گلوله هیدروکسید سدیم را در پنج لیتر آب که در ظرف دهانه گشاد گرفته می شود مخلوط می کنند. این ظرف در داخل محفظه رسیدگی در نزدیکی میوه ها قرار می گیرد و اتاق کاملاً محفوظ است. حدود یک سوم اتاق پر از میوه است که قسمت باقیمانده را برای گردش هوا خالی می کند. رسیدن میوه ها در حدود 12 تا 24 ساعت انجام می شود. به منظور کاهش هزینه های شیمیایی، برخی از میوه های آزاد کننده اتیلن مانند پاپایا و موز را نیز می توان در یک اتاق نگهداری کرد.
• گاز اتیلن پر شده در قوطی های تحت فشار باعث رسیدن میوه در 24 تا 48 ساعت می شود

رسیدن میوه با استفاده از کاربید کلسیم

بیشتر میوه های کلیماکتریک در هند با کاربید کلسیم درجه صنعتی رسانیده می شوند. کاربید کلسیم درجه صنعتی معمولاً حاوی مقادیری آرسنیک و فسفر است و بنابراین استفاده از این ماده شیمیایی برای این منظور در اکثر کشورها غیرقانونی است. در هند نیز استفاده از کاربید کلسیم طبق قانون PoFA (پیشگیری از تقلب در مواد غذایی) [بخش 44AA] به شدت ممنوع است. کاربید کلسیم، پس از حل شدن در آب، استیلن تولید می کند که به عنوان یک عامل رسیدن مصنوعی عمل می کند. اعتقاد بر این است که استیلن با کاهش اکسیژن رسانی به مغز بر سیستم عصبی تأثیر می گذارد. آرسنیک و فسفر سمی هستند و قرار گرفتن در معرض آن ممکن است خطرات جدی برای سلامتی ایجاد کند.

تنها روش ایمن و پذیرفته شده در سراسر جهان استفاده از اتیلن است که یک هورمون طبیعی برای رسیدن در شرایط دما و رطوبت نسبی کنترل شده است.

اتیلن که یک هورمون طبیعی است هیچ خطری برای سلامتی مصرف کنندگان میوه ها ندارد. این یک عامل سبز‌زدایی است که می‌تواند پوست را از سبز به زرد کامل تبدیل کند (در مورد موز) و شیرینی و عطر میوه را حفظ کند، بنابراین ارزش افزودن در میوه به دلیل جذاب‌تر شدن آن امکان‌پذیر است. مدت‌هاست که مشخص شده است که تیمار میوه‌های نارس با اتیلن صرفاً رسیدن طبیعی را تحریک می‌کند تا زمانی که خود میوه شروع به تولید اتیلن در مقادیر زیاد کند.

روش های اعمال اتیلن

روش انتخابی برای اعمال اتیلن به هزینه، راحتی و عوامل ایمنی بستگی دارد. استفاده از مخلوط های گاز اتیلن رقیق شده ایمن تر از استفاده از اتیلن خالص است که در غلظت های 3 درصد یا بیشتر قابل اشتعال و انفجار است. میوه ای که باید به طور ایده آل رسیده شود در یک اتاق رسیدن بدون هوا قرار داده می شود که در دمای ثابت (18-21 درجه سانتیگراد برای اکثر میوه ها، اما 29-31 درجه سانتیگراد در انبه) نگهداری می شود. دمای بهینه نگهداری و رسیدن چند میوه در زیر آورده شده است.

محصولات	غلظت اتیلن (ppm)	زمان قرار گرفتن در معرض اتیلن (ساعت)	دمای رسیدن oC	دمای ذخیره سازی oC
آووکادو	10-100	12-48	15-18	4.4-13
موز	100-150	24	15-18	13-14
خربزه عسلک	100-150	18-24	20-25	7-10
کیوی	10-100	12-24	0-20	0.5-0
انبه	100-150	12-24	20-22	13-14
مرکبات	1-10	24-72	20-22	5-9
میوه الویی	10-100	12-72	13-25	-0.5-0

دو روش برای قرار دادن میوه در معرض اتیلن وجود دارد. روش قطره ای شامل چکاندن گاز اتیلن به داخل اتاق است تا غلظت 10 اول در لیتر، معمولاً برای مدت 24 ساعت حفظ شود. در این مدت، شارژ اولیه نسبی اتیلن در غلظت 20 تا 200 اول در لیتر. سپس اتاق پس از 24 ساعت تهویه می شود تا از غلظت دی اکسید کربن بیش از 1٪ جلوگیری شود که باعث تاخیر در رسیدن می شود. اتاق‌هایی که مهر و موم ضعیفی دارند در کارتن‌های تهویه‌دار روی پالت‌ها بسته‌بندی می‌شوند و دمای میوه‌ها با گردش هوای اجباری مانند یک مرکز خنک‌کننده کنترل می‌شود. می توان از یک فن کوچک برای اطمینان از جریان پیوسته یکنواخت اتیلن به داخل و داخل اتاق استفاده کرد. رسیدن هوای اجباری دمای یکنواخت و غلظت اتیلن را در سرتاسر اتاق رسیدن فراهم می کند.

رسیدن نیز می تواند با استفاده از اتیلن تولید شده با عبور اتانول از بستر آلومینا فعال آغاز شود. این روش ایمن تر از استفاده از گاز اتیلن خالص است. گاهی اوقات از ترکیبات آزاد کننده اتیلن مانند اتفون (اسید فسفونیک ۲-کلرواتیل ۱) برای رسیدن گوجه‌فرنگی‌هایی که برای فرآوری در نظر گرفته شده‌اند استفاده می‌شود. هنگام استفاده از اتفون به عنوان اسپری، مقدار اتیلن آزاد شده با افزایش pH و/یا رطوبت نسبی افزایش می یابد.

شرایط رسیدن بهینه برای رسیدن میوه

 

درجه حرارت	18 تا 25 درجه سانتی گراد
رطوبت نسبی	90 تا 95 درصد
غلظت اتیلن	10 تا 100 پی پی ام
مدت زمان درمان	24 تا 74 ساعت بسته به نوع میوه و مرحله بلوغ
	برای اطمینان از توزیع اتیلن در اتاق رسیدن کافی است
گردش هوا	برای جلوگیری از تجمع O2 که باعث کاهش اثربخشی C2H4 می شود، به تبادل هوای کافی نیاز دارید.

 

سبز شدن

گاهی اوقات درجه بندی کنترل شده روی مرکبات رشد یافته در مناطق گرمسیری انجام می شود. بسیاری از ارقام مرکبات قبل از ناپدید شدن رنگ سبز از پوست بالغ می شوند. تجزیه کلروفیل و تولید رنگ نارنجی غنی نیاز به قرار گرفتن در معرض دمای پایین در طول بلوغ دارد و این توضیح می دهد که چرا مرکبات بالغ اغلب در بازارهای مناطق گرمسیری مرطوب به رنگ سبز فروخته می شود، جایی که حتی دمای شب ممکن است خیلی کمتر از 25 درجه سانتیگراد نباشد. سقف اتاق نسبتاً بلند است و به جعبه‌ها اجازه می‌دهد حداقل چهار جعبه روی هم چیده شوند. یک سقف کاذب برای تامین هوای کافی اضافه می شود.

سبزه زدایی در اتاق های رسیدن، با همان غلظت اتیلن در بالا انجام می شود. این فرآیند 2 تا 3 روز طول می کشد و مجدداً لازم است روزانه تهویه شود تا سطح دی اکسید کربن از 1٪ تجاوز نکند. سریعترین درجه بندی در دمای 25 تا 30 درجه سانتیگراد رخ می دهد اما بهترین رنگ (غلظت کاروتنوئیدهای پوست) در دمای 15 تا 25 درجه سانتیگراد رخ می دهد.

منابع

• http://www.ctahr.hawaii.edu/nelsons/banana/ripeningbunchmanagement.pdf
• http://indiacoldchainexpo.com/images/horticulture/1.pdf
• http://www.hindu.com/seta/2011/05/05/stories/2011050550431900.htm
• http://isopaninsulation.com/technologies/fruit-ripening-plants
• Post Harvest Technology of Horticultural Crops: 07. Horticulture Science