خنک کردن و نگهداری موثر قارچ

قارچ ها یک ماده غذایی منحصر به فرد هستند زیرا نه از نظر فنی سبزیجات هستند و نه گوشت. در عوض آنها دسته غذایی خود را تشکیل می دهند و تهیه و پخت قارچ بسته به غذا به طور قابل توجهی متفاوت است. در برخی از غذاها ممکن است به عنوان یک نقطه کانونی، جایگزین گوشت، نقشی که به لطف طعم غنی و خاکی خود به خوبی برای ایفای آن مجهز هستند، آماده شوند. در غذاهای دیگر ممکن است آنها را به عنوان یک قطعه جانبی یا تکیه دار تهیه کنند و نقش سبزی را ایفا کنند. صرف نظر از آماده سازی نهایی آنها، برای بهترین طعم و تغذیه، مهم است که با قارچ های تازه و با کیفیت شروع کنید. خنک کردن مناسب قارچ ها پس از برداشت کلید اصلی است. آنچه در ادامه می‌آید توضیح مختصری در مورد قارچ، عوامل مؤثر بر خنک‌سازی و نگهداری و روش‌های مهم خنک‌سازی است.

حقایق عمومی در مورد قارچ

در طول تاریخ، اصطلاح “قارچ” برای انواع خوراکی و سمی به کار رفته است. به همین ترتیب، انواع خوراکی نیز ممکن است “toadstool” نامیده شود. علاوه بر این، اصطلاح “قارچ” اغلب برای توصیف کل قلمرو قارچ ها به روشی شبیه به نحوه اشاره اصطلاحات “گیاه” یا “حیوان” به یک پادشاهی کامل از موجودات استفاده می شود. در عوض، مهم است که به بافتی که این کلمه در آن استفاده می‌شود نگاهی بیندازیم و به ویژگی‌های مورفولوژیکی خاص قارچ نگاه کنیم.

از نظر تاریخی، قارچ ها نقش مهمی در فرهنگ و رژیم غذایی انسان در سرتاسر جهان از اولین گزارش های شناخته شده ایفا کرده اند. آنها منبع بسیار خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی هستند و همچنین کالری کمی دارند. علاوه بر این، برخی از قارچ ها دارای خواص ضد ویروسی، ضد باکتریایی و ضد التهابی و همچنین بسیاری از مزایای بالقوه سلامتی هستند. آنها همچنین بخش مهمی از بسیاری از شیوه های پزشکی سنتی چینی و شرقی هستند.

در مورد چیدن قارچ باید دقت زیادی کرد زیرا بسیاری از انواع آن سمی یا بالقوه مضر هستند. این مشکل با این واقعیت تشدید می شود که قارچ ها تمایل به جذب فلزات سنگین در خاک دارند، بنابراین حتی در غیر این صورت گونه های ایمن نیز می توانند با توجه به شرایط خاص مضر باشند. با این حال، بیشتر قارچ‌هایی که در فروشگاه‌ها و بازارهای مواد غذایی به فروش می‌رسند، در مزارع قارچ پرورش می‌یابند و برای مصرف انسان کاملاً ایمن در نظر گرفته می‌شوند.

اطلاعات عمومی در مورد خنک کردن و نگهداری قارچ

قارچ ها به دلیل توانایی خود برای رشد سریع و اغلب به ظاهر یک شبه شناخته شده اند. متأسفانه تقریباً می توان همین را در مورد زوال آنها گفت، اکثر گونه های قارچ پس از برداشت به سرعت شروع به پوسیدگی می کنند مگر اینکه به درستی سرد و ذخیره شوند. متأسفانه حتی با مراقبت دقیق آنها هنوز در مقایسه با بسیاری از انواع محصولات دیگر ماندگاری نسبتاً کوتاهی دارند. آنچه در زیر می آید برخی از عوامل کلیدی است که بر خنک سازی و ذخیره سازی تأثیر می گذارد.

دما – قارچ ها باید در دمای حدود 32 درجه فارنهایت برای بهترین نتیجه نگهداری شوند. دماهای پایین تر ممکن است منجر به آسیب سرما شود در حالی که دمای بالاتر ممکن است برای کاهش پوسیدگی کافی نباشد.

تنفس – قارچ ها پس از چیدن به انتشار گرما از طریق تنفس ادامه می دهند. این گرما به نوبه خود زوال را تسریع می کند. خوشبختانه سرعت تنفس را می توان با خنک کردن فوری کاهش داد. بنابراین حذف گرمای مزرعه به محض برداشت قارچ بسیار مهم است.

رطوبت نسبی – قارچ ها دارای رطوبت بسیار بالایی هستند و به همین دلیل نگهداری آنها در محیطی با رطوبت نسبی بالا برای جلوگیری از آب و کاهش وزن مهم است. رطوبت نسبی حدود 95 درصد توصیه می شود.

ذخیره سازی – قارچ ها معمولاً در بسته بندی هایی نگهداری می شوند که برای کنترل دقیق رطوبت، CO2 و سطوح اکسیژن طراحی شده اند. این بسته بندی اغلب به عنوان بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) یا بسته بندی رطوبت اصلاح شده شناخته می شود.

ماندگاری – در بهترین شرایط، قارچ ها حدود 3 تا 4 روز ماندگاری دارند. این امر باعث می‌شود که برداشت، خنک‌سازی، حمل و نقل، فروش و آماده‌سازی آنها بسیار کارآمد باشد.
روش های خنک کردن قارچ

روش های زیر برای خنک کردن قارچ برای از بین بردن سریع گرما و پایین آوردن دمای قارچ به سطوح مناسب موثر است.

هیدروکولینگ: هیدروکولینگ شامل غوطه ور شدن سریع قارچ ها در آب نزدیک به انجماد است. این در از بین بردن گرمای اولیه مزرعه و برداشت بسیار مؤثر است به طوری که قارچ ها می توانند تا دمای ذخیره سازی نهایی خنک شوند.

خنک‌سازی با هوای اجباری: خنک‌سازی با هوای اجباری شامل قرار دادن قارچ‌ها در یک اتاق خنک‌کننده مانند کولر و چیدن آن‌ها در اطراف یک فن یا فن‌ها است که سپس هوای خنک را از میان آنها می‌کشد. این گردش هوای اجباری منجر به خنک‌سازی بسیار سریع‌تر از خنک‌کننده اتاق به تنهایی می‌شود، که اغلب برای خنک کردن سریع و کامل قارچ‌ها کافی نیست.

خنک کننده خلاء – خنک کننده خلاء فرآیندی است که قارچ های مرطوب را در معرض فشار بسیار پایین قرار می دهد. این منجر به تبخیر آب و در نتیجه جذب گرمای نهان می شود و قارچ ها را به سرعت و به طور یکنواخت خنک می کند.