اصول نگهداری فلفل دلمه ای در سردخانه

انواع مختلف فلفل دلمه ای از لحاظ رنگ در سطح تجاری وجود دارد عمده ترین آنها فلفل دلمه ای سبز رنگ است که طی مراحل رسیدن به قرمز تغییر رنگ می­دهد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن بالا می ­رود.

توصیه می­ گردد نگهداری فلفل دلمه ای در دمای کمتر از 5/7 درجه سانتی گراد نباشد تا از آسیب سرمایی در امان باشد دمای پایین‌تر از آن موجب صدمه به بافت و کاهش آب بافت فلفل می‌گردد(waterloss) همچنین به دلیل زیاد بودن نسبت سطح به حجم فلفل دلمه ای و حساسیت شدید آن به از دست دادن رطوبت، پیشنهاد می­ گردد رطوبت سالن 90 درصد تا 95 برای نگهداری تنطیم ­گردد. مدت نگهداری آن اصولا زیر 1ماه است که در حالت بهینه 3 هفته توصیه می‌گردد. رعایت نکردن شرایط استاندارد نگهداری عمر آن را به دو هفته کاهش می­ دهد.

مقدار تنفس و تولید دی اکسید کربن در دماهای مختلف در جدول زیر آمده است:

Temperature	0◦C	10◦C	20◦C
ml CO2/kg.hr	2-3	8-12	32-55

حساسیت به اتیلن:

بخاطر اینکه فلفل دلمه ای از انواع صیفی جات نافرازگرا می باشد حساسیت چندانی به اتیلن ندارد و وجود مقدار اندک از آن باعث رسیدن فلفل نمی­ شود.در نگهداری فلفل دلمه ای تهویه مناسب جهت کاهش دی اکسید کربن توصیه می­ گردد. بالا رفتن مقدار دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن محیط باعث ایجاد لکه، بد رنگی و نرم شدن بافت می‌شود.

نگهداری در شرایط اتمسفر کنترل شده تاثیر چندانی در افزایش عمر ماندگاری ندارد ولی در صورت صلاح­دید به انجام این کار اکسیژن روی 3درصد و دی اکسید کربن 5 درصد برای فلفل دلمه ای قرمز پیشنهاد می‌گردد. درصد بالاتر دی اکسید کربن برای بافت زیانبار است. اگر به صورت ناخواسته درصد دی اکسید کربن بالا رفت علاوه بر تهویه می توان از ازن درحد توصیه شده استفاده کرد

آسیب سرمایی:

دمای پایین‌تر از 7 درجه بعد از 3 یا 4 هفته موجب تخریب بافت سلولی در فلفل دلمه ای می­ شود که باعث نرم شدن، پلاسیدگی و فروپاشی بافت آن می ­گردد. اثر تخریبی آن بیشتر در قسمتی از فلفل دلمه ای رخ می­ دهد که رنگدانه کلروفیل دارد بنابراین آسیب سرمایی در فلفل رسیده (قرمز) بسیار اندک رخ می ­دهد. تخریب بافت موجب آزاد شدن آب میان بافتی و آب باند شده در سلول می­ شود و در دسترس قرار می­ گیرد و با افزایش مدت نگهداری کاهش وزن و چروکیدگی در اثر تبخیر آب رخ می­ دهد. تنفس سلولی در دمای پایین‌تر از 7 درجه بیشتر می­ شود و نرخ تنفس در فلفل دلمه ای که در حال رسیدن است بسیار بیشتر می­ باشد، بنابراین هنگام نگهداری این نوع باید تهویه به گونه ای باشد که مقدار گاز دی اکسید کربن در محل نگهداری بیش از 5 درصد نشود.

 

 

پوسیدگی خاکستری:

پوسیدگی بوتریتیس یا کپک خاکستری. این یک ارگانیسم رایج پوسیدگی در فلفل است. بهداشت مزرعه و جلوگیری از زخم روی میوه به کاهش بروز آن کمک می کند. بوتریتیس در دمای نگهداری توصیه شده به خوبی رشد می کند. سطوح بیش از 10٪ دی اکسید کربن که می تواند بوتریتیس را کنترل کند به فلفل ها آسیب می رساند. استفاده از تیمار آب گرم می تواند پوسیدگی بوتریتیس (آب 55 درجه سانتی گراد) را به مدت 4 دقیقه به طور موثر کنترل کند بدون اینکه باعث آسیب به میوه شود. طی نگهداری در سردخانه می توان با استفاده از ازن رشد این قارچ را متوقف نمود

 

فساد باکتریایی نرم:

این نوع فساد در اثر فعالیت باکتری اروینیا کاروتوورا می ­باشد.حمله این باکتری در هوای مطلوب، رطوبت بالا به میوه‌های آسیب دیده می­ باشد. امر مهم در آسیب به میوه زخمی بودن آن است که در اثر شاخه یا آسیب ناخن و…رخ می ­دهد. آبیاری غوطه وری با آب آلوده، تماس فلفل دلمه با خاک آلوده از جمله موارد شیوع این باکتری است. زمان انتقال فلفل دلمه ای به سردخانه باید دقت نمود میوه‌های فاسد کاملا جدا شود که به فلفل‌های سالم انتقال نیابد. نگهداری در شرایط نامطلوب دمایی مانند دمای بالا و همچنین دمای پایین‌تر از حد استاندارد که موجب آسیب سرمایی می­ شود باعث هجوم قارچ‌های بوتریتیس و آلترناریا نیز می ­شود.

توصیه می‌گردد در تمام موارد قارچی و باکتریایی دما هر چه سریعتر سرد شود تا رشد آن با سرعت کمتری پیش رود.

منبع: کتاب آیین نگهداری و آسیب شناسی میوه و سبزیجات در سردخانه

نوشته مهندس رامین شاکری عضو گروه دانش تدبیر برنا