روش های خنک کردن سیب بعد از برداشت در سردخانه

سیب یکی از محبوب ترین میوه های جهان است. برآوردها حاکی از آن است که میزان سیب های کشت شده در سراسر جهان در سال 2010 حدود 69 میلیون تن بوده است. نگهداری، خنک سازی و نگهداری صحیح سیب برای کیفیت کلی و طعم محصول نهایی میوه سیب که می خواهد راه خود را به مصرف کنندگان نهایی باز کند، ضروری است. خوشبختانه چندین روش خنک کننده و نگهداری عالی برای کسانی که سیب پرورش می دهند، حمل می کنند و می فروشند وجود دارد.

حقایق عمومی در مورد سیب

بیش از 7500 نوع یا رقم شناخته شده سیب وجود دارد. هر گونه ی متفاوت، مجموعه ای از ویژگی های خاص خود را دارد. با این حال، تقریباً همه آنها تا حدی در معرض کبودی و آسیب مکانیکی هستند. به این ترتیب برای برداشت کنندگان و کارگران مهم است که از انداختن سیب ها یا پر کردن با فاصله بیش از حد به سمت جعبه ها خودداری کنند.

سیب ها در معرض آسیب های خورشید و گرما هستند. به همین دلیل بسیار مهم است که به سیب های برداشت شده اجازه ندهند ساعت ها زیر نور خورشید باشند و صندوقها و سبدهای سیب به خوبی تهویه شوند. همچنین سیب ها باید در اسرع وقت پس از برداشت سرد شوند تا از بین رفتن محصول و کاهش کیفیت آنها کند شود.

اطلاعات کلی در مورد خنک کردن و نگهداری سیب

برای سرد کردن و نگهداری موفق سیب ها، رعایت نکات زیر مهم است: تنفس و تأثیر آن بر تخریب، رطوبت نسبی و تأثیر آن بر آب و کاهش وزن سیب، سرد شدن و سرد شدن مجدد و چگونگی کمک به آن، رشد باکتری ها یا قارچ ها و نگهداری اواپراتورها و تجهیزات و تأثیری که بر خنک سازی و نگهداری سیب دارد.

تنفس و تخریب – سیب ها حتی پس از چیدن به تنفس خود ادامه می دهند. این تنفس است که تا حد زیادی مسئول تخریب و افت کلی کیفیت آنهاست. با این حال، اگر سیب ها به درستی خنک شوند، می توان تنفس را کند کرد و در نتیجه تخریب را به حداقل رساند، کیفیت را حفظ کرد و زمان ماندگاری را افزایش داد.

به عنوان یک قاعده کلی، هرچه دمای نگهداری بالاتر باشد، تنفس و سرعت نرم شدن بیشتر است. اکثر انواع سیب ها زمانی که در دمای 4.5 درجه سانتی گراد( 40 درجه فارنهایت) در مقابل 0 درجه ساتی گراد ( 32 درجه فارنهایت) نگهداری می شوند، دو برابر سرعت تنفس و تخریب می شوند. در دمای 15.5 سانتی گراد ( 60 درجه فارنهایت)، سیب ها شش برابر سریعتر از 0 درجه ساتی گراد (32 درجه فارنهایت) تنفس می کنند و تخریب می شوند. با این حال، به طور کلی ایده خوبی است که از قرار دادن سیب در دمای بیش از یک یا دو درجه زیر 32 درجه فارنهایت (دمای کمتر از منفی 1 درجه سانتی گراد) خودداری کنید، زیرا ممکن است دچار آسیب یخ زدگی شوند.

نکته مهم دیگری که باید به خاطر داشته باشید این است که بیشتر نمایشگرهای سالن سردخانه سیب و دماسنج ها دمای هوا را به جای دمای خود سیب ها اندازه گیری می کنند. دمای سیب های واقعی اغلب چند درجه بالاتر است.

رطوبت نسبی – رطوبت نسبی عامل مهمی در خنک سازی و نگهداری سیب است زیرا اگر رطوبت نسبی خیلی کم باشد باعث خشک شدن سیب و کاهش وزن می شود. اکثر انواع سیب به رطوبت نسبی حدود 90 تا 95 درصد نیاز دارند. در برخی موارد این نیاز به استفاده از مرطوب کننده ها در اتاق های ذخیره سازی برای اضافه کردن رطوبت به هوا دارد.

ذخیره سازی – زمانی که سیب ها از محیط نگهداری خنک خارج می شوند و ناگهان در معرض هوای گرم قرار می گیرند، عرق می کنند. به همین ترتیب این تعریق ممکن است در صورت باز شدن کولر یا محل نگهداری و اجازه ورود هوای گرم رخ دهد. چیزی که در واقع اتفاق می افتد این است که رطوبت روی سیب ها متراکم می شود. در حالی که این خود مستقیماً به سیب آسیب نمی رساند، می تواند به رشد باکتری ها و قارچ ها کمک کند. همچنین نباید اجازه داد سیب های سرد شده گرم شوند و سپس دوباره سرد شوند، زیرا این نیز می تواند به مشکل کمک کند.

برای جلوگیری از رشد پاتوژن‌ها، تمیز نگه داشتن اتاق‌ها و ظروف ذخیره‌سازی و بهداشتی ضروری است. به همین ترتیب، در حالی که سیب رطوبت نسبی بالای 90٪ – 95٪ را ترجیح می دهد، نباید اجازه داد رطوبت به نقطه اشباع 100٪ برسد، زیرا این نیز می تواند باعث ایجاد نم و چگالش رطوبت می شود و بار دیگر رشد باکتری ها را افزایش دهد.

تعمیر و نگهداری تجهیزات– نگهداری خوب خنک کننده نیز برای سرد سازی و نگهداری مناسب سیب ها بسیار مهم است. ترموستات ها و رطوبت و دماسنج باید به طور دوره ای از نظر دقت بررسی شوند، فن ها، کانال ها و کویل های سردخانه باید تمیز و بازرسی معمولی شوند و واشرهای درها باید برای تایید آب بندی خوب بررسی شوند. همچنین نظارت بر اواپراتورها از نظر نشت گاز احتمالی یا عایق بدنه آسیب دیده بسیار مهم است. نگهداری خوب و نگهداری تجهیزات همچنین به کاهش هزینه های انرژی تا حد امکان کمک می کند و عمر مفید تهیزات را افزایش می دهد.

روش های خنک کردن سیب

چندین روش مناسب برای خنک کردن سیب وجود دارد که عبارتند از: خنک کننده اتاق، خنک کننده با هوای اجباری و خنک کننده هیدرولیکی. سیب هایی که به مدت طولانی ذخیره می شوند نیز ممکن است در معرض فضای کنترل شده قرار گیرند. آنچه در ادامه می‌آید شرح مختصری از هر یک از آنها در رابطه با سیب است.

خنک کننده اتاق – خنک کننده اتاق شامل قرار دادن سیب ها در یک اتاق خنک مانند یک خنک کننده است تا به آنها اجازه دهید به تدریج در نتیجه شرایط محیطی خنک شوند. وقتی نوبت به خنک کردن اتاق می رسد، مهم است که سیب ها به خوبی در معرض گردش هوا باشند، در غیر این صورت سیب های نزدیک مرکز جعبه ها ممکن است به درستی خنک نشوند. خود جعبه های سیب فله ای باید حداقل 15 سانتی متر (6 اینچ)از یکدیگر فاصله داشته باشند و حداقل 20 سانتی متر (هشت اینچ) از دیوار یا سقف خارجی دورتر باشند.

خنک کردن اتاق یکی از کم هزینه ترین روش های خنک کردن سیب است و همچنین این مزیت را دارد که نیاز به دستکاری و کار اضافی کمی دارد، زیرا سیب ها نیز احتمالاً به مدت زیادی در همان اتاق یخچالی که خنک کننده را انجام می داد ذخیره می شود. . با این حال، خنک کردن اتاق این مضرات را نیز دارد که یکی از کندترین روش های خنک کردن سیب است و معمولاً از چند روز تا دو هفته یا بیشتر طول می کشد تا سیب ها کاملاً خنک شوند. سیب‌های وسط جعبه ممکن است هرگز به طور کامل خنک نشوند، زیرا گرمای طبیعی ناشی از تنفس افزایش می‌یابد و این سیب‌ها که در داخل قرار دارند ممکن است خیلی دور از هوای خنک باشند تا کاملاً از آن بهره‌مند شوند.

خنک‌کننده هوای اجباری: خنک‌سازی با هوای اجباری شامل عبور هوای خنک از سیب‌ها برای اطمینان از تماس و افزایش بسیار زیاد سرعت خنک‌سازی است. سرعت سرمایش با هوای اجباری حدود چهار تا ده برابر سریعتر از خنک کننده اتاق است. از آنجایی که خنک کننده هوای اجباری به شدت به جریان هوا بستگی دارد، ضروری است که ظروف سیب فضای باز زیادی داشته باشند و به خوبی تهویه شوند. معمول است که جعبه های سیب به صورت پوسته ای، در اطراف فن چیده شوند.

استفاده از فن مناسب برای این کار بسیار مهم است. همه فن ها قادر به ایجاد فشار کافی برای حرکت کامل هوا از طریق سیب نیستند. یک قانون کلی این است که فن باید بتواند حدود دو تا سه فوت مکعب هوا را در دقیقه به ازای هر پوند سیبی که خنک می‌شود، وارد کند. همچنین شایان ذکر است که فن هوا را به جای دمیدن در اطراف سیب‌ها، از بین می‌کشد. این به کاهش آسیب و از دست دادن آب کمک می کند. با این حال، خنک کردن با هوای اجباری خطر خشک شدن سیب ها را به همراه دارد. به همین دلیل است که هنگام استفاده از خنک کننده هوای اجباری، نظارت و حفظ سطوح رطوبت نسبی بسیار مهم است.

خنک‌سازی با آب: یکی از سریع‌ترین روش‌های خنک‌کردن سیب‌ها، خنک‌سازی با آب است که سریع‌تر از خنک‌کننده اتاق و خنک‌کننده هوای اجباری است. هیدروکولینگ شامل غوطه ور کردن سیب ها در آب سرد است تا خنک شوند. هر چه سیب بزرگتر باشد باید مدت بیشتری در آب نگهداری شود. یک قانون کلی این است که با دو برابر شدن قطر یک سیب، مدت زمانی که برای خنک شدن سیب طول می کشد نیز دو برابر می شود.

از آنجایی که آب یک عنصر حیاتی در خنک‌سازی هیدرولیکی است، بسیار مهم است که تا حد امکان سرد نگه داشته شود، به طور کلی تا جایی که می‌تواند در حالت مایع باشد. آب نیز باید بسیار خالص باشد تا سیب را آلوده نکند و با همه سیب ها تماس کامل داشته باشد. آب باید به سرعت از کنار سیب ها عبور کند. از آنجایی که هیدروکولینگ نسبت به روش‌های دیگر به بار خنک‌کننده بیشتری نیاز دارد، معمول است که سیب‌ها را فقط تا دمای 7 درجه سانتی گراد ( 45 درجه فارنهایت) سرد کنید و سپس خنک‌سازی را با استفاده از روشی دیگر به پایان برسانید.

ذخیره سازی اتمسفر کنترل شده – ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده به سیب ها اجازه می دهد تا به مدت طولانی با کاهش کیفیت آهسته و تدریجی نگهداری شوند. همانطور که از این اصطلاح دلالت دارد، شامل حفظ شرایط اطراف – جو – در اطراف سیب در یک حالت بسیار کنترل شده است. سطوح دما و رطوبت و همچنین سطوح اکسیژن، دی اکسید کربن و نیتروژن تنظیم می شوند زیرا تمام این غلظت های گازی نیز می توانند بر سرعت تخریب تأثیر بگذارند.

هنگام انتخاب روش خنک‌سازی و نگهداری برای سیب، مهم است که عواملی مانند تنوع خاص سیب، دمای هنگام برداشت، کارایی انرژی، مدت زمان نگهداری سیب‌ها و میزان نگهداری مورد نیاز را در نظر بگیرید. به طور طبیعی انتخاب روشی که اهداف شما را برآورده می کند، در عین حال هزینه های انرژی و نیروی کار را به حداقل می رساند و کیفیت سیب را به حداکثر می رساند.

منبع: SEM CO