سیب زمینی چگونه نگهداری می شود؟

فرآیندهای لازم برای نگهداری صحیح سیب زمینی

در انبار، سیب زمینی تحت فرآیندهای زیر قرار می گیرد:

1. خشک كردن
2. تیمار كردن
3. سرمایش یا گرمایش
4. ذخیره سازی مناسب

 

فرآیند خشک کردن سیب زمینی

هدف از خشک کردن سیب زمینی عبارت است از:

برای از بین بردن رطوبت بیرونی سیب زمینی تازه برداشت شده و در عین حال حفظ رطوبت داخلی.

خشک کردن سیب زمینی یک فرآیند بسیار ظریف است، هدف خشک کردن کاهش رطوبت سطح پوست سیب زمینی در جهت کاهش ریسک آلودگی به قار است.

لطفا توجه داشته باشید : بهتر است سیب زمینی هایی را که هنوز کمی کثیف از مزرعه هستند نگهداری کنید. این لایه ریز زمین از آنها محافظت می کند. سیب زمینی ها هنگام خروج از انبار مسواک زده می شوند، نه زمانی که وارد می شوند.

بهتر است آنها را در دمای تقریباً 25 درجه سانتیگراد و در رطوبت نسبی تقریباً 85 درصد خشک کنید .در شرایط سخت، هوا باید در طول فرآیند خشک کردن مرطوب شود تا از نتایجی مانند سیب زمینی در عکس سمت راست جلوگیری شود.

 

ما سیب زمینی را تا جایی “خشک” می نامیم که دیگر رطوبت قابل مشاهده ای نداشته باشد و احساس خنکی داشته باشد، نه مرطوب.

تیمار کردن سیب زمینی

تیمار سیب زمینی فرآیندی است که در آن سیب زمینی ها بین 7 تا 10 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی حدود 95 درصد نگهداری می شوند.
در این شرایط، سیب زمینی این شانس را دارد که هر گونه زخم کوچک در پوست خود را که ممکن است در هنگام برداشت، حمل و نقل و جابجایی ایجاد شده باشد، خود درمان کند. این فرآیند درمان برای بهبود ظرفیت ذخیره سازی آنها انجام می شود: هرچه زخم های باز کمتری داشته باشند، خطر عفونت در طول ذخیره سازی کمتر می شود.

به منظور درمان موثر آنها، یک سیستم مرطوب کننده به خوبی کنترل شده ضروری است.

 

فرآیند کاهش دمای سیب زمینی

پس از خشک شدن و تیمار، فرآیند کاهش دمای نگهداری سیب زمینی ها آغاز می شود. این کار باید به گونه ای انجام شود که سیب زمینی تا حد ممکن وزن کم نکند. برای رسیدن به این هدف، دما باید به تدریج کاهش یابد.

نمی توان آن را بیش از 0.3 تا 0.5 درجه سانتیگراد در روز کاهش داد.

بسیار مهم:
تحت هیچ شرایطی دما را در طول این فرآیند افزایش ندهید. اگر سیب زمینی خنک شود، «فکر می کند» زمستان فرا رسیده است، اما اگر ناگهان گرم شود، مکانیسم جوانه زنی آن بیدار می شود، زیرا سیب زمینی «فکر می کند» دوباره بهار آمده است.

هوای مورد استفاده برای تبرید باید ظرفیت خنک کنندگی کافی داشته باشد اما دمای هوای خنک کننده نباید بیش از 2 درجه سانتیگراد سردتر از سیب زمینی باشد. در تمام این فرآیند، هوای مورد استفاده باید به اندازه کافی مرطوب باشد (نزدیک به 85٪ رطوبت نسبی).

این فرآیند خنک‌سازی سیب‌زمینی، که در طی آن تعادل ظریفی از درها، کندانسورها و مرطوب‌کننده‌ها به طور مداوم دما و رطوبت را کنترل می‌کنند که همه توسط مولتی سرور کاملاً خودکار هستند

فرآیند نگهداری سیب زمینی و دماهای مختلف در طول نگهداری

خود ذخیره سازی در واقع ساده ترین کار است.

این شامل نگهداری مداوم سیب زمینی ها می شود: در دمای مناسب برای استفاده نهایی. در رطوبت نسبی 90 درصد ؛ در سطح CO2 به طور منظم بررسی می شود . و در تاریکی مطلق .

نوع مصرف نهایی سیب زمینی دمای نگهداری آن را تعیین می کند.

دماهای مختلف نگهداری در سرما برای سیب زمینی بسته به مصرف نهایی سیب زمینی

هنگامی که سیب زمینی در دمای زیر 5 تا 8 درجه سانتیگراد سرد می شود، نشاسته آنها به قند تبدیل می شود که به قندهای احیا کننده معروف است .

این قندهای احیا کننده علت اصلی تغییر رنگ قهوه ای، طعم تلخ و شل شدن چیپس و سیب زمینی سرخ شده در صورتی که سیب زمینی ها پس از نگهداری مجدداً به درستی گرم نشوند، می باشند.

واکنش قهوه ای شدن سیب زمینی طی نگهداری و فرآوری تحت دو عامل واکنش میلارد و کاراملیزاسیون است.

پس از اتمام دوره نگهداری، دمای سیب زمینی باید به دو دلیل افزایش یابد:

1. برای دادن فرصتی به قندهای کاهنده برای بازسازی نشاسته و جلوگیری از واکنش میلارد .
2. برای جلوگیری از ایجاد میعان در هنگام خروج از انبار

این فرآیند افزایش دمای سیب زمینی در پایان دوره نگهداری تقریباً برعکس روند کاهش دمای آنها است.

بار دیگر، این فرآیند توسط مولتی سرور کاملاً خودکار است.

جوانه زنی سیب زمینی در زمان نگهداری

هر چه دمای نگهداری بالاتر باشد، شانس جوانه زنی بیشتر است که مشکلات جدی و در نتیجه تلفات قابل توجهی ایجاد می کند.

تعدادی از محصولات تجاری به شکل گاز و پودر وجود دارد که می تواند با جوانه زدن غده مبارزه کند.

برای کسب اطلاعات بیشتر لطفا به آدرس زیر مراجعه کنید:

برای کسب اطلاعات بیشتر با کارشناس صنایع غذایی مهندس رامین شاکری عضو دانش تدبیر برنا در تماس باشید.

 

منبع: onions-potatoes