روش‌های خنک‌سازی و نگهداری چغندر پس از برداشت
چغندر یک سبزی بسیار پرکاربرد و مفید است که از آغاز تاریخ ثبت شده توسط بشر خورده شده و از آن لذت برده است. ارقام مختلفی مانند چغندر وجود دارد که به عنوان سبزی ریشه مصرف می شود. چغندرقند که در تولید شکر استفاده می شود. و چغندر شاتوت یا اسفناج که برای سبزیجات خوشمزه و مغذی کشت می شود. برای اینکه چغندرها طعم، کیفیت و ارزش خود را حفظ کنند، مهم است که پس از برداشت به درستی خنک شوند. در این مقاله به برخی از حقایق کلیدی مرتبط با چغندر و همچنین ملاحظات خنک‌سازی و نگهداری و روش‌های موثر نگاهی خواهیم انداخت.
حقایق عمومی در مورد چغندر
چغندر متعلق به گونه Beta vulgaris است که تمام ارقام مختلف چغندر به عنوان زیرگونه یا واریته وجود دارد. چغندر اهلی از یک اجداد وحشی به نام چغندر دریایی است که منشا آن در دریای مدیترانه، سواحل اقیانوس اطلس و مناطق هند است. چغندر برای هزاران سال بخش مهمی از رژیم غذایی و پزشکی سنتی در مناطق بومی خود بوده است، به طوری که نویسندگانی از جمله ارسطو و بقراط در متون خود از چغندر نام برده اند.
شارد که با نام‌های چغندر اسفناج، چغندر سوئیسی، چغندر سیکل، منگولد و بسیاری از نام‌های دیگر نیز شناخته می‌شود، به دلیل داشتن سبزی‌های برگ‌دار بسیار مغذی رشد می‌کند و یکی از سالم‌ترین سبزیجات به حساب می‌آید. چغندر گرم و کره به عنوان یک غذای لذیذ سرو می کنند، ترشی می کنند و به عنوان چاشنی سرد سرو می کنند، یا خرد می کنند و در سالاد می خورند. آب آنها همچنین در نوشیدنی ها یا به عنوان رنگ خوراکی استفاده می شود. در همین حال، چغندر قند نقش اقتصادی بسیار مهمی را با تامین حدود 20 درصد از عرضه قند جهان، به طور معمول در مناطق سردتر و معتدل‌تر ایفا می‌کند، جایی که دیگر محصول عمده تولیدکننده شکر دنیا، نیشکر، نمی‌تواند رشد کند.
اطلاعات کلی در مورد خنک کردن و نگهداری چغندر
روش صحیح سرد کردن و نگهداری چغندر تا حدودی به رقم چغندر و همچنین کاربرد مورد نظر آن بستگی دارد. چغندرها معمولاً به صورت دسته‌هایی برداشت می‌شوند که رویه‌های سبز آنها باقی می‌ماند، یا روی آنها قرار می‌گیرد، سبزی‌ها برداشته می‌شوند و فقط چغندر باقی می‌ماند. چغندر دسته‌ای معمولاً زودتر برداشت می‌شوند در حالی که سبزی‌ها تازه‌تر و در شرایط بهتری هستند، در مقابل چغندرهای رویه اغلب دیرتر در چرخه زندگی خود برداشت می‌شوند زیرا این ریشه به تنهایی مهم است. آنچه در زیر می آید برخی از ملاحظات کلیدی خنک کننده و ذخیره سازی است.
پیش سرد کردن – چغندرهای خوشه ای باید حداقل 4 تا 6 ساعت پس از برداشت از قبل سرد شوند تا سرعت تنفس و پوسیدگی چغندرها به تاخیر بیفتد. از آنجایی که قسمت اعظم این تنفس از طریق برگ ها انجام می شود، چغندرهایی که روی آن ها قرار گرفته اند، نیازی به پیش سرد شدن سریع ندارند، مانند آنهایی که رویه آنها هنوز دست نخورده است. با این حال، حتی ریشه بالایی هنوز باید حداقل 24 ساعت پس از برداشت از قبل سرد شود.
دما – چغندرهای خوشه ای باید در دمای حدود 32 درجه فارنهایت نگهداری شوند. با این حال، چغندرها باید در دمای کمی بالاتر، حدود 33 درجه فارنهایت تا 36 درجه فارنهایت نگهداری شوند. این به این دلیل است که در دماهای پایین تر، ریشه های بالایی ممکن است در معرض پوسیدگی و لکه های سیاه باشند.
رطوبت نسبی – هر دو چغندر خوشه ای و چغندر به رطوبت نسبی بالایی نیاز دارند. رطوبت نسبی باید حدود 98 تا 100 درصد باشد تا از از دست دادن رطوبت و در نتیجه چروک شدن سبزیجات جلوگیری شود.
ماندگاری – چغندر دسته ای بین 10 روز تا 14 روز ماندگاری دارد. در همین حال، چغندرهای رویه ماندگاری بسیار طولانی تری دارند زیرا ریشه نسبت به برگ ها کمتر مستعد پوسیدگی سریع است. تاپ‌بیت‌ها بین ۴ ماه تا ۶ ماه ماندگاری دارند، اما در شرایط بهینه ممکن است تا ۸ ماه تا ۱۰ ماه هم دوام داشته باشند. چغندر همچنین ممکن است فرآوری شده و کنسرو شود که به طور چشمگیری عمر مفید آن را افزایش می دهد.
روش های خنک کردن چغندر
خنک‌کننده هوای اجباری – خنک‌سازی با هوای اجباری، که شامل استفاده از فن‌ها برای کشیدن هوای خنک در اطراف چغندرها برای خنک‌سازی کامل‌تر و سریع‌تر می‌شود، وسیله‌ای بسیار محبوب برای خنک کردن چغندرهای دسته‌ای است. با این حال، اغلب برای چغندرهای رویه استفاده نمی شود زیرا خطر از دست دادن رطوبت وجود دارد و چغندرهای رویه نیز به دمای پایین نگهداری نیاز ندارند.
خنک کاری هیدرولیکی – هیدروسرد کردن شامل غوطه ور کردن سریع چغندرها در آب نزدیک به انجماد است. این یک روش بسیار موثر برای کاهش سریع دمای چغندر است و معمولاً به عنوان یک روش پیش سرد کردن برای چغندرهای خوشه ای و رویه استفاده می شود.
بسته بندی یخ – بسته بندی یخ شامل احاطه کردن چغندر توسط یخ می شود و یک روش بسیار موثر برای کاهش مستقیم دمای آن است. این روش ممکن است برای چغندرهای خوشه ای یا رویه ای استفاده شود.
منبع: semco